Descrubren un sexto sabor ... la grasa

Durante mucho tiempo los científicos pensaron que la lengua humana sólo podía detectar cuatro sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo, sin embargo en octubre pasado se descubrió que también era sensible a uno nuevo, al que se llamó umami osabroso, contenido en alimentos ricos en un aminoácido llamado glutamato monosódico. Ahora, investigadores afirman haber encontrado otro más: la grasa.

De acuerdo con un estudio que publica journal of lipid Research, un equipo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington localizó en las papilas gustativas de nuestra lengua un receptor químico, denominado CD36, capaz de reconocer a las moléculas de grasa, y es variable en las personas (aquellas con la mitad de CD36 fueron ocho veces menos sensibles a la presencia de grasa). "En conclusión, esta es la primera evidencia experimental del papel de CD36 en la percepción gustativa de grasa en humanos", señalan los investigadores dirigidos por la profesora Nada Abumrad.

Las personas con más de un receptor CD36 fueron mejores en la detección de la presencia de grasa en los alimentos. Las variaciones en un gen que produce CD36 hacen a la gente más o menos sensibles.

Quienes tienen mayor sensibilidad a este sabor tienden a consumir menos grasas que aquellos que no son capaces de detectarlo. Y un consumo excesivo de grasas disminuye la cantidad de receptores CD36producidos por el organismo; es decir, una dieta alta en grasas podría conducir a una menor producción de CD36, y esto a su vez hacer a una persona menos sensible a la grasa.

Los resultados de esta investigación, señalan sus autores, podrían ayudar a explicar por qué algunas personas consumen más alimentos grasosos, y contribuir a desarrollar tratamientos efectivos contra la obesidad mediante el aumento de la sensibilidad de la gente a la grasa en su alimentación. "Hemos encontrado una razón potencial de la variabilidad individual en la forma como la gente percibe la grasa. Lo que tendrá que determinarse en el futuro es si nuestra capacidad para detectar grasa en los alimentos influye en nuestro consumo de grasas, lo que claramente tendría un impacto sobre la obesidad", comenta la profesora Abumrad.